இறைச்சியின் சரியான புள்ளியை எப்படி அறிவது?

பல உணவகங்களில் இறைச்சியின் புள்ளியை நாம் எப்படி விரும்புகிறோம் என்று கேட்பது பொதுவானது. அது சர்லோயினாக இருந்தாலும் சரி, ஹாம்பர்கராக இருந்தாலும் சரி, சமையல் குறிப்பு சுவையில் மிகவும் முக்கியமானது. ஆனால் அது எங்கே என்று உங்களுக்கு எப்படித் தெரியும்? மேலும் எது சிறந்தது?

இறைச்சியின் புள்ளியை தீர்மானிப்பது நாம் இளஞ்சிவப்பு அல்லது பழுப்பு நிறத்தை விரும்புகிறோமா என்பதைத் தாண்டியது. விஷத்தைத் தவிர்ப்பதற்கு அது எந்த அளவுகளை அடைகிறது என்பதை அறிந்து கொள்வது அவசியம்.

இறைச்சி புள்ளிகளின் வகைகள்

ஒரு இறைச்சி பாதுகாப்பான வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படுகிறதா என்பதை துல்லியமாக அளவிட ஒரே வழி உணவு வெப்பமானியைப் பயன்படுத்துவதாக நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர். வெவ்வேறு இறைச்சி பொருட்களுக்கான பாதுகாப்பான வெப்பநிலை:

• மாட்டிறைச்சி, பன்றி இறைச்சி, வியல் மற்றும் ஆட்டுக்குட்டி (ஸ்டீக்ஸ், சாப்ஸ், ரோஸ்ட்ஸ்): 62ºC + 3 நிமிட ஓய்வு
• துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி: 71 டிகிரி செல்சியஸ்
• அனைத்து கோழிகளும்: 73ºC

ஒரு இறைச்சி ஒரு பாதுகாப்பான வெப்பநிலையில் சமைத்தவுடன், அதை எப்படி சமைக்க விரும்புகிறோம் என்பதை அறிவது நம் கையில் தான் உள்ளது. குறைந்தபட்சம் 71ºF வரை சமைக்கப்பட வேண்டிய அரைத்த இறைச்சியை விட ஸ்டீக்ஸ் மற்றும் சாப்ஸ் குறைந்த அளவு டோன்னெஸ்ஸில் சமைக்கப்படலாம். ஒரு தெர்மோமீட்டர் என்பது இறைச்சி விரும்பிய அளவை அடைந்ததைத் தீர்மானிக்க சிறந்த வழியாகும். பின்வரும் வழிகாட்டி சமையலின் ஒவ்வொரு நிலைக்கும் தோராயமான வெப்பநிலையைக் குறிக்கிறது.

• அரிதான: 62ºC. பார்வைக்கு இது வெளியில் பழுப்பு நிறத்தில் உள்ளது, இருப்பினும் இறைச்சியின் மையத்தில் சிவப்பு இன்னும் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. தொடுதல் மென்மையாக ஆனால் மீள்தன்மை கொண்டதாக இருக்கும். அதன் உள் வெப்பநிலை சுமார் 55 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும்.
• அந்த இடம் வரை: 71ºC. இது பொதுவாக இறைச்சியை ஆர்டர் செய்வதற்கான பொதுவான வழியாகும். அவை வெளியில் பழுப்பு நிறமாகவும், உட்புறத்தில் இளஞ்சிவப்பு பகுதிகளுடன் பழுப்பு நிறமாகவும் இருக்கும். உணவு நேரத்தில் அது சற்று கடினமாக உணர வேண்டும். இந்த வகை சமையலின் உட்புற வெப்பநிலை 60 முதல் 70ºC வரை இருக்கும்.
• முடிந்ததாகக்: 79ºC. இது மிகவும் கோரப்பட்ட இறைச்சியின் புள்ளியாகும். இந்த டோன்னெஸ் புள்ளி உறுதிக்காக சில சாறுகளை தியாகம் செய்கிறது, விளிம்புகள் சமைக்கப்பட்டு உட்புறம் இளஞ்சிவப்பு மற்றும் பழுப்பு நிறமாக மாறும். இதன் உள் வெப்பநிலை சுமார் 701C.
• நன்றாக முடிந்தது: 82ºC. உட்புறம் மற்றும் வெளிப்புறம் இரண்டும் பழுப்பு நிற தோற்றத்தைக் கொண்டிருக்கும், துண்டுகளைப் பொறுத்து தொனியில் மாறுபடும். தொடுவதற்கு உறுதியானது மற்றும் 75 டிகிரி செல்சியஸ் உள் வெப்பநிலையுடன், அதிக வெப்பநிலை சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி எரிந்த இறைச்சியின் அறிகுறியாக இருக்கும்.

போலி முறைகள்

சாப்பிடுவது பாதுகாப்பானதா என்பதை அறிவது மிக முக்கியமான விஷயம் என்பதில் சந்தேகமில்லை. ஆனால் இறைச்சி பாதுகாப்பான வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படுகிறதா என்பதைத் தீர்மானித்தவுடன், உண்ணும் தரத்தை உறுதிசெய்ய நாம் தொடர்ந்து தயார்நிலையைக் கண்காணிக்க வேண்டும். சரியாக அளவீடு செய்யப்பட்ட இறைச்சி வெப்பமானி என்பது உட்புற வெப்பநிலையை அளவிடுவதற்கும் உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரம் இரண்டையும் உறுதி செய்வதற்கும் ஒரே நம்பகமான வழியாகும்.

துரதிர்ஷ்டவசமாக, இறைச்சியின் தயார்நிலையை தீர்மானிக்க பல போலி முறைகள் உள்ளன. இந்த முறைகள் செல்லுபடியாகும் என்று தோன்றினாலும், அவை இறைச்சியின் தயார்நிலையை தீர்மானிக்க ஒரு தெர்மோமீட்டரைப் பயன்படுத்துவதற்கு மாற்றாக இல்லை.

விரல் சோதனை

வெவ்வேறு அளவுகளில் சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி கையின் வெவ்வேறு பகுதிகளைப் போல உணர்கிறது என்று இந்த முறை அறிவுறுத்துகிறது. இந்த முறையின் வெளிப்படையான கவலை என்னவென்றால், ஒவ்வொரு நபரின் கைகளும் விரல்களும் வித்தியாசமாக உணர்கின்றன, அதே போல் இறைச்சியின் வெவ்வேறு வெட்டுக்கள் இனங்கள், விலங்குகளின் முதிர்ச்சி, கொழுப்பு உள்ளடக்கம் போன்றவை.

இறைச்சியை உணரும் போது நம் விரல்களை எரிப்பதைத் தவிர, இறைச்சியின் பாதுகாப்பையோ அல்லது தானத்தின் அளவையோ தீர்மானிக்க இது நம்பகமான வழி அல்ல.

தெளிவான சாறுகள்

சாறுகள் தெளிவாக ஓடியவுடன் இறைச்சி சாப்பிடுவது பாதுகாப்பானது என்று இந்த முறை அறிவுறுத்துகிறது. இருப்பினும், வண்ண மாற்றம் சமையலின் பயனுள்ள குறிகாட்டியாக இல்லை. இறைச்சியின் உட்புற நிறம் மற்றும் இறைச்சி சாறுகளின் நிறம் pH மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் போன்ற காரணிகளுக்கு உட்பட்டது.

71ºC இன் பாதுகாப்பான உள் வெப்பநிலையை அடையாமல் நான்கு ஹாம்பர்கர்களில் ஒன்று பழுப்பு நிறமாக மாறும் என்பதை அறிவியல் நிரூபித்துள்ளது. ஒரு ஆய்வு கல்லூரி மாணவர்களின் நான்கு குழுக்களுக்கு ஹாம்பர்கர்களை சாறுகள் தெளிவாக ஓடும் வரை சமைக்கவும், இது நிகழும்போது உள் வெப்பநிலையை பதிவு செய்யவும் சவால் விடுத்தது. குழுக்கள் பின்வரும் உள் வெப்பநிலைகளைப் புகாரளித்தன: 58ºC, 62ºC, 74ºC மற்றும் 86ºC. இவற்றில் இரண்டு உண்பது பாதுகாப்பானது அல்ல, ஒன்று பாதுகாப்பான வரம்பிற்கு சற்று மேலே உள்ளது, மற்றொன்று மிகவும் வறண்டதாக இருக்கும் மற்றும் திருப்தி அளிக்காத அளவுக்கு அதிகமாக வேகவைக்கப்படுகிறது. உண்ணும் அனுபவம்.

இந்த முறையும் கவலைக்குரியது, ஏனெனில் கோழிகள் எப்போது கொல்லப்படுகின்றன என்பதை தீர்மானிக்க இது பெரும்பாலும் பகிரப்படுகிறது. இருப்பினும், பெரும்பாலான கோழி சுத்திகரிப்புகள் சமைப்பதற்கு முன் வெளிர் நிறத்தில் இருக்கும் மற்றும் இறைச்சி உண்ணுவதற்கு பாதுகாப்பாக இருக்கும் முன் (71ºC) நன்கு ஒளிரும்.

சுருங்கிய இறைச்சி அளவு

இறைச்சி சிறியதாகத் தோன்றினால், அது கிட்டத்தட்ட முடிந்துவிட்டது என்றும், அது தொடங்கியதை விட கணிசமாக சிறியதாக இருந்தால், அது அதிகமாக சமைக்கப்படலாம் என்றும் இந்த முறை அறிவுறுத்துகிறது.

இறைச்சிப் பொருளின் சுருக்கத்தின் அளவு மாறுபடும் மற்றும் ஒல்லியான/கொழுப்பு விகிதம் மற்றும் சமையல் முறை போன்ற காரணிகளைப் பொறுத்தது. இது, மற்ற காட்சி முறைகளைப் போலவே, பாதுகாப்பு அல்லது தயார்நிலையின் அளவை தொடர்ந்து குறிக்காது.